고단백 제빵 제품 시장 규모 및 점유율 분석 - 성장 추세 및 예측(2026~2031년)

글로벌 고단백 베이커리 제품 시장 동향 및 통찰력

단백질 강화 식단에 대한 소비자 선호도 증가

AMF 베이커리 시스템의 2026년 산업 보고서에 따르면, 2026년에는 미국 소비자 10명 중 거의 3명이 제품 포장에서 단백질 함량을 적극적으로 확인할 것으로 예상되며, "단백질 빵"과 "고단백 디저트"에 대한 온라인 검색량은 그 해 동안 17% 증가할 것으로 전망됩니다.^{[1]출처: AMF 베이커리 시스템즈, "2026년을 정의할 베이커리 트렌드", AMF 베이커리, amfbakery.com}단백질 베이커리 소비자의 인구통계학적 프로필이 크게 확대되었으며, 특히 15~29세 소비자가 가장 강력한 성장세를 보이고 있습니다. GLP-1 약물 사용자는 의학적 칼로리 제한 중에 근육량을 유지하기 위해 영양가가 높은 베이커리 제품을 필요로 하는 고부가가치 시장입니다. 장기적인 영향을 미칠 구조적 변화는 소비자들이 단백질 함량을 원재료 품질의 지표로 인식하고 있다는 점입니다. 고단백 베이커리 구매자들은 단백질 함량을 더 깨끗한 성분 배합과 연관 짓는 경향이 있으며, 이러한 변화는 시장을 피트니스 전용 사용자뿐 아니라 일반적인 웰빙 구매자까지 확대하는 2차적 동력이 되고 있습니다. 글랜비아 뉴트리셔널의 2026년 베이커리 트렌드 연구에 따르면, 단백질은 건강한 간식과 베이커리에서 가장 중요한 구매 요소로, 식이섬유나 저당 제품보다 더 높은 구매 결정 요인으로 작용할 것으로 예상됩니다. 맛과 관계없이 단백질 함량에 대한 신뢰할 만한 주장이 없는 제품은 건강 지향적인 소매 채널에서 진열 공간을 잃고 있습니다.

유청, 대두, 완두콩, 밀, 병아리콩, 잠두 단백질을 활용한 제품 혁신

상업적으로 활용 가능한 다양한 단백질 플랫폼 덕분에 경쟁 전략은 제형 ​​능력에서 원료 조달 네트워크로 전환되고 있습니다. 버콘 뉴트라사이언스는 2025년 8월, 순도 90% 이상의 잠두 단백질 분리물인 파바프로™(FavaPro™)를 출시하여, 오랫동안 완두콩 및 대두 단백질이 지배해 온, 특유의 불쾌한 맛으로 악명 높았던 시장에 거의 무미에 가까운 선택지를 제공했습니다.^{[2]출처: Burcon NutraScience Corporation, “Burcon Achieves First Commercial Production of Fava Protein and Officially Launches FavaPro,” Burcon NutraScience Corporation, burcon.ca}AB Mauri와 Nutris는 2025년에 영국과 아일랜드의 산업용 제빵 분야에서 잠두 활용을 구체적으로 목표로 하는 기술 및 공급 계약을 체결했으며, 연중 빵, 아침 식사류, 스낵류 등 다양한 제품에 대한 시범 생산을 진행할 예정입니다. Meala FoodTech와 공동 개발하여 Fi Europe 2025에서 출시된 Lasenor의 VP-100 텍스처링 완두콩 단백질은 머핀 제조 시 계란 사용량을 50~100% 줄이면서도 구조적 성능을 유지합니다. 이는 조류 인플루엔자로 인해 2024년 초 이후 미국 계란 가격이 180% 이상 급등한 상황에서 특히 중요한 이점입니다. 병아리콩 단백질은 알레르기 유발 가능성이 낮고 클린 라벨 대안으로 부상하고 있으며, 미국 시장에서 한 자릿수 후반에서 두 자릿수 초반의 성장률이 예상됩니다. 완두콩 단백질은 중국을 포함한 탄탄한 공급망 덕분에 가장 폭넓은 응용 가능성을 지니고 있습니다.

카페, 패스트푸드점, 외식 체인점에서 고단백 빵과 빵 베이스에 대한 수요가 증가하고 있습니다.

패스트푸드 업체들이 고단백 빵을 단순히 건강을 내세우는 차원을 넘어 메뉴 차별화 요소로 활용하고 있습니다. 웨스트라이프 푸드월드가 운영하는 맥도날드 인도는 CSIR-CFTRI와 협력하여 식물성 단백질 슬라이스를 포함한 "프로틴 플러스 제품군"을 출시했습니다. 이 제품을 통해 고객은 어떤 버거에도 5g의 단백질을 추가할 수 있으며, 단백질 함량을 빵 자체에서 원하는 요소로 변경한 모듈형 맞춤형 메뉴도 제공합니다. 호주의 다니엘스 도넛은 2025년 풋볼 시즌을 맞아 30g의 단백질이 함유된 소고기 치즈 파이를 출시하며, 단백질 강화 페이스트리가 헬스장 전용 메뉴가 아닌 패스트푸드 업계의 핵심 메뉴로 자리 잡고 있음을 보여주었습니다. 그루포 빔보의 유럽, 아시아, 아프리카 지역 패스트푸드 사업부는 2025년 4분기 실적 발표에서 단백질 강화 빵 공급 계약에 힘입어 2025년 한 해 동안 두 자릿수 순매출 성장을 기록했다고 밝혔습니다. 구조적인 의미는 외식업 조달 기준이 상류 단계의 제품 배합 요건을 설정하고 있다는 것입니다. QSR(Quick Service Restaurant) 계약을 목표로 하는 공급업체는 단백질 함량 기준, 질감 일관성 규격, 그리고 클린 라벨 성분 목록을 동시에 충족해야 하므로 모든 시장 참여자에게 실질적인 진입 장벽이 높아집니다. QSR Media Australia에서 인용한 Circana의 데이터는 고단백, 저칼로리, 그리고 1인분씩 포장된 제품이 외식 산업의 주요 혁신 기회이며, GLP-1 기준에 따른 소비 습관 변화가 이러한 추세를 더욱 강화하고 있음을 보여줍니다.

체중 관리 및 포만감에 초점을 맞춘 베이커리 제품에 대한 수요 증가

아던트 밀스의 소비자 조사에 따르면, GLP-1의 영향을 받는 소비자를 사로잡기 위한 주요 전략은 섬유질, 식물성 단백질, 통곡물을 결합한 "효능 중첩"입니다. 이러한 소비자들은 특히 포만감, 근육 유지, 소화 건강을 중시하며, 이는 생애 주기와 인구 통계학적 특성에 관계없이 일관된 제품 배합에 영향을 미칩니다. GLP-1의 도입은 "고단백, 고섬유질, 영양소가 풍부한, 1회 제공량 ​​조절 제품에 대한 수요 증가와 식품 및 음료의 성분 배합에 대한 더욱 엄격한 검토"로 이어질 가능성이 높으며, 이는 고단백 베이커리 제품 부문의 핵심 가치와 밀접하게 연관되어 있습니다. 플라워스 푸드의 CEO는 2025년 실적 발표에서 단백질 빵과 번을 회사의 미래 성장을 이끄는 가장 중요한 동력 중 하나로 언급하며, 이러한 소비자 행동 변화가 회사의 매출 전략에 명확하게 반영되고 있음을 확인시켜 주었습니다. 덜 논의되는 기회 중 하나는 소량 포장된 빵이나 개별 포장된 고단백 제품과 같은 포장 형태인데, GLP-1 사용자가 한 번에 먹는 양은 적지만 더 자주 먹는 경향이 있어 이러한 소비 패턴이 기존의 진열 공간 확보 기준으로는 아직 완전히 반영되지 않아 빠르게 성장하고 있습니다.

건조함, 쓴맛, 거친 질감, 뻑뻑한 식감과 같은 감각적 문제점

지속적인 감각적 성능 격차는 주류 시장 진출에 있어 가장 중요한 기술적 장벽으로 남아 있습니다. Springer Nature에서 발행한 2025년 Food and Bioprocess Technology 저널의 동료 심사 분석에 따르면, 식물성 단백질 시스템에서 쓴맛, 떫은맛, 건조함이 주요 이취 유발 요인으로 밝혀졌으며, 폴리페놀과 탄닌이 타액 단백질과 결합하여 입안을 건조하게 하고 오래 지속되는 이취를 유발하여 소비자의 재수용률에 직접적인 영향을 미칩니다. Glanbia Nutritionals의 자체 소비자 데이터에 따르면 미국 소비자의 52%가 단맛 단백질 스낵의 식감에 불만을 표하며, 거칠거나 딱딱하다고 평가했습니다. 이러한 결과를 바탕으로 개발된 OvenPro® 기능성 베이커리 솔루션은 머핀 실험에서 단단함, 끈적임, 씹힘성 등 모든 면에서 강화되지 않은 대조군과 동등한 식감을 보여주었습니다. 응용과학(다학제 디지털 출판 연구소(MPDI), 2025)에 발표된 연구에 따르면 완두콩 또는 쌀 단백질을 10% 이상 대체할 경우 쿠키의 관능적 수용도가 크게 감소하는 것으로 나타났으며, 특히 완두콩 단백질 15% 및 쌀 단백질 15% 함유 제품은 대조군보다 전반적인 점수가 상당히 낮았습니다. 이는 단백질 공급원 자체보다는 첨가율이 쿠키의 허용 가능한 상한선을 결정한다는 것을 시사합니다. 단백질 베이커리 신제품 개발에서 관능적 실패율은 건강에 관심 있는 소비자들이 특히 선호하는 1회 제공량당 15g 이상의 단백질 함량에서 불균형적으로 높게 나타나므로, 제형 전문성은 단순히 모방 가능한 상품화 능력이 아니라 진정한 경쟁 우위 요소가 됩니다.

단백질 원료 가격 상승으로 최종 제품 가격 상승

글랜비아 뉴트리셔널스의 시장 업데이트에 따르면, 유청 단백질 분리물 가격은 2024년 1월 파운드당 약 6.70달러에서 2025년 9월 파운드당 10.50달러로 20개월 만에 57% 상승했습니다. 이러한 가격 상승은 GLP-1 관련 수요 증가와 미·중 무역 관세로 인한 공급망 재편 및 사상 최대 규모의 호가 스프레드 발생에 기인합니다.^{[3]출처: Glanbia Nutritionals, “식음료 제조업체를 위한 베이커리 분야 주요 트렌드”, Glanbia Nutritionals, glanbianutrition.com}2026년 초, 유청분말(WPI) 가격은 파운드당 12.30달러에 육박했으며, 주요 공급업체들은 이미 연말까지 선매 계약을 체결하여 소규모 제빵업체들은 현물 조달에 어려움을 겪었습니다. 2년 동안 유청분말(WPC80) 가격은 약 108%, 유청분말(WPI) 가격은 약 139% 급등했는데, 이러한 가격 상승은 대부분의 고단백 빵 제품이 경쟁하는 중간 소매 가격 수준과 구조적으로 맞지 않습니다. 인도에서는 국내 브랜드에서 사용하는 유청의 거의 90%를 주로 유럽에서 수입하는데, 2026년 5월 이코노믹 타임스 보도에 따르면 유청분말 1kg 가격이 약 4,500루피(약 54달러)까지 상승했으며, 브랜드들은 단기적으로 추가 가격 인상을 예상하고 있습니다. 이러한 가격 부담은 1회 제공량당 10g의 고단백 기준을 충족해야 하는 제품에서 가장 심각한데, 이러한 제품은 더 높은 원료 투입량이 필요하고 저렴한 단백질 농축물로 대체할 여지가 적기 때문입니다.

세그먼트 분석

제품 형태별: 쿠키와 비스킷은 판매량이 많고, 프리믹스는 유연성이 뛰어납니다.

쿠키와 비스킷은 2025년 고단백 베이커리 제품 시장의 41.09%를 차지했으며, 베이커리 프리믹스는 2031년까지 연평균 9.58% 성장할 것으로 예상됩니다. 쿠키와 비스킷이 시장을 선도하는 이유는 밀도가 높은 구조, 간편한 섭취 방식, 그리고 긴 유통기한 덕분입니다. 이러한 특징들은 효모를 사용하는 다른 제빵 방식보다 단백질 강화를 용이하게 합니다. 고단백 베이커리 제품 시장에서 쿠키와 비스킷이 선호되는 이유는 소비자들이 이미 쿠키와 비스킷을 간식으로 섭취하고 있기 때문에, 섭취 방식을 바꾸지 않고도 단백질을 첨가하기 쉽기 때문입니다. 프리믹스는 가정 베이커리, 카페, 그리고 소규모 패스트푸드점 운영자들이 개발 시간을 단축하고 제품 품질 저하 위험을 줄여주는 간편한 단백질 강화 밀가루 시스템을 원함에 따라 빠르게 성장하고 있습니다. 따라서 고단백 베이커리 제품 시장은 대량 생산되는 완제품과 고성장 잠재력을 가진 제형 플랫폼으로 뚜렷하게 구분되고 있습니다. 이러한 구분은 브랜드 소매 제품과 기업 간 제빵 재료 모두에 걸쳐 수요가 확대되고 있음을 반영합니다.

빵과 롤은 여전히 ​​많은 국가에서 가장 흔하게 접할 수 있는 일상용 제빵 제품이기 때문에 고단백 제빵 제품 시장에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 비록 수분 함량이 낮은 제품에 비해 단백질 강화가 더 어렵기는 하지만 말입니다. 플라워스 푸드(Flowers Foods)는 2025년 제품 라인업에 네이처스 오운(Nature's Own) 브랜드를 통해 고단백 제품을 출시하며, 주류 빵 브랜드들이 이제 단백질을 프리미엄 진열 공간을 확보하고 영양을 중시하는 소비자를 사로잡는 핵심 요소로 인식하고 있음을 보여주었습니다. 빔보 베이커리즈 USA(Bimbo Bakeries USA) 또한 2025년 10월 단백질 함량 21g의 토마스 고단백 베이글(Thomas' High Protein Bagels)을 전국적으로 출시하며, 전통적인 제빵 브랜드들이 완전히 새로운 제품에만 의존하는 대신 익숙한 제품을 활용하는 방식을 보여주었습니다. 와플, 팬케이크 믹스, 머핀과 같은 아침 식사류도 단백질 섭취와 적절한 양 조절이 가능한 아침 식사라는 점에서 주목받고 있습니다. 고단백 베이커리 제품 시장은 질감, 풍미 및 유통기한을 모두 유지할 수 있는 제품 형태에 대한 선호도가 지속되고 있으며, 2025년 과학적 검토에서는 각 베이커리 제품 형태에 맞는 고유한 단백질 전략이 필요하며, 단일 공식을 전체 카테고리에 적용해서는 안 된다는 점을 재확인했습니다.

참고: 보고서 구매 시 사용 가능한 모든 개별 세그먼트의 세그먼트 공유

단백질 공급원별: 동물성 단백질은 매출의 핵심이며, 식물성 단백질은 혁신을 주도합니다.

식물성 단백질은 2026년부터 2031년까지 연평균 10.74%의 성장률을 기록하며 고단백 베이커리 제품 시장에서 가장 빠르게 성장하는 원료로 자리매김할 것으로 예상됩니다. 이러한 성장은 클린 라벨에 대한 수요 증가, 알레르기 유발 물질 관리의 확대, 그리고 유제품에 크게 의존하는 비용 구조에 대한 부담 감소를 반영합니다. 또한, 잠두, 완두콩, 병아리콩, 밀과 같은 새로운 식물성 단백질의 등장으로 원료 성능이 향상되면서, 제빵사들은 맛의 중립성과 반죽의 기능성 사이에서 균형을 맞추는 데 더 많은 유연성을 확보하고 있습니다. 2025년 8월 버콘(Burcon)의 파바프로(FavaPro) 출시는 식물성 단백질 기반이 베이커리 분야에 더욱 적합한 다양한 선택지로 확장되고 있음을 보여주는 한 예입니다. 고단백 베이커리 제품 시장에서 식물성 단백질은 틈새시장의 대체재 역할을 넘어 소매 및 외식 제품 개발을 모두 지원하는 능동적인 성장 동력으로 자리 잡고 있습니다.

2025년에도 동물성 단백질은 고단백 베이커리 제품 시장 점유율의 57.96%를 차지할 것으로 예상되는데, 이는 유청, 우유 단백질 농축물, 계란 흰자가 기능성, 친숙성, 그리고 우수한 단백질 품질 측면에서 여전히 중요한 역할을 한다는 것을 보여줍니다. 미국 제빵협회(American Society of Baking)는 단백질 함량 표기 시 FDA의 PDCAAS 보정값을 반영해야 한다는 규정(21 CFR 101.9(c)(7)(ii))을 지적했는데, 이는 동물성 단백질이 많은 상업용 베이커리 제품 제조법에서 실질적인 이점을 유지하는 이유 중 하나입니다. 고단백 베이커리 제품 시장이 동물성 단백질에서 완전히 벗어나지는 않을 것으로 보이는데, 이는 동물성 단백질이 반죽 시스템에서 여전히 우수한 성능을 보이고, 제품 포장에 명확한 단백질 함량 기준을 충족해야 할 때 사용하기가 더 쉽기 때문입니다. 동시에, 글랜비아(Glanbia)의 베이커리 관련 연구는 제조업체들이 유제품 단백질의 성능과 식물성 원료의 비용 및 라벨 표기상의 이점을 결합하고자 하기 때문에 혼합 단백질 시스템의 가치가 높아지고 있음을 보여줍니다. 고단백 제빵 제품 시장은 두 원료 그룹 모두를 계속해서 중요하게 여길 가능성이 높지만, 향후 시장 점유율 변화는 식물성 단백질 시스템이 맛, 식감 및 효능 면에서 남아있는 격차를 좁힐 수 있는지 여부에 달려 있습니다.

유통 채널별: 소매 판매는 매출의 핵심이며, 외식업체는 메뉴 통합을 통해 규모를 확장합니다.

외식업 부문은 2026년부터 2031년까지 연평균 11.38%의 성장률을 기록하며 고단백 베이커리 제품 시장에서 가장 빠르게 성장하는 채널로 자리매김할 것으로 예상됩니다. 이는 카페, 패스트푸드점(QSR), 위탁 베이커리 업체들이 단백질 강화 빵, 롤빵, 관련 제품들을 표준 메뉴에 포함시키고자 하는 수요가 증가하고 있음을 반영합니다. 외식업 부문은 영양가 높은 제품을 일회성 소매 판매가 아닌 반복 주문으로 전환할 수 있기 때문에 고단백 베이커리 제품 시장에 큰 이점을 제공합니다. 그루포 빔보(Grupo Bimbo)의 유럽, 아시아, 아프리카 사업부는 2025년 패스트푸드점 매출에서 두 자릿수 성장을 기록했는데, 이는 단백질 베이커리 제품에 대한 상업적 수요가 여러 시장에서 더욱 확고해지고 있음을 보여줍니다. 따라서 고단백 베이커리 제품 시장은 외식업 부문을 영양학적 이점과 안정적인 운영 성과를 동시에 제공할 수 있는 규모의 경제 채널로 인식하고 있습니다.

2025년에도 소매 판매가 매출의 67.87%를 차지할 것으로 예상되는데, 이는 고단백 베이커리 제품 시장이 여전히 대중적인 인지도 확보와 소비자 정보 제공 측면에서 슈퍼마켓과 대형마트에 크게 의존하고 있음을 보여줍니다. 소비자들이 단백질 함량, 가격, 원재료, 브랜드 인지도 등을 비교하는 주요 거점인 소매점의 역할은 온라인 및 직판 채널의 성장에도 불구하고 여전히 중요합니다. 고단백 베이커리 제품 시장은 또한 베이글, 스낵 쿠키, 아침 식사용 제품, 그리고 단백질 함량 증가와 깨끗한 라벨 표기를 통해 더 높은 가격을 정당화할 수 있는 프리미엄 빵과 같은 새로운 하위 제품 형태를 시험하기 위해 소매점을 활용합니다. Flowers Foods와 Bimbo Bakeries USA는 모두 기존 소매 브랜드를 활용하여 단백질 함량을 높인 베이커리 제품을 주류 매장에 출시했는데, 이는 기존 업체들이 친숙한 유통망을 활용하여 해당 카테고리를 보편화하고 있음을 보여줍니다. 고단백 베이커리 제품 시장에서는 소매 판매가 주도적인 역할을 할 것으로 예상되지만, 외식업체 및 전문 직판 모델과 같이 제품 홍보에서 반복 소비로 이어지는 과정을 단축할 수 있는 채널의 성장은 더욱 빠르게 진행될 가능성이 높습니다.

지리 분석

북미는 2025년 고단백 베이커리 제품 시장 점유율 34.64%를 차지하며 해당 카테고리에서 가장 큰 지역적 기반을 형성했습니다. 이 지역은 성숙한 건강 및 웰빙 소매 시스템, 단백질 함량 표시에 대한 높은 인지도, 그리고 전국적인 규모로 제품을 출시할 수 있는 강력한 브랜드 베이커리 기업들의 강점을 가지고 있습니다. 미국은 고단백 베이커리 제품 시장의 핵심 수요 중심지로 남아 있는데, 이는 대형 포장 베이커리 업체들이 단백질 빵과 롤을 단순한 부가 사업이 아닌 중요한 성장 동력으로 인식하고 있기 때문입니다. 플라워스 푸드(Flowers Foods)는 2025년에 소비자의 40% 이상이 식단에 양질의 단백질 공급원을 추가하기를 원한다고 밝혔으며, 이러한 추세를 반영하여 자사 포트폴리오 전반에 걸쳐 건강에 좋은 베이커리 제품 개발을 확대해 왔습니다. 북미에서는 규제 지원 또한 중요한 요소입니다. FDA의 개정된 건강 강조 표시는 제품에 적합한 경우 고단백 함량을 포함한 더욱 강화된 영양 프로필을 갖춘 베이커리 제품을 개발하도록 장려하는 요인이 되었습니다.

유럽은 고단백 베이커리 제품 시장에서 두 번째로 큰 지역적 시장이며, 클린 라벨에 대한 높은 수요와 맛을 유지하면서 기능성 재료를 활용한 제품 재구성을 수용하는 베이커리 문화가 이를 뒷받침하고 있습니다. 독일은 이 지역에서 가장 중요한 국가 시장으로, 프랑스, ​​영국, 이탈리아, 베네룩스 3국은 프리미엄 빵, 스낵 베이커리, 건강 지향적인 소매 형태를 통해 수요에 기여하고 있습니다. 이러한 지역적 시장 패턴은 원료 투명성에 대한 요구가 강화되면서 식물성 단백질, 기능성 혼합 재료, 프리미엄 빵 콘셉트가 산업 및 수제 식품 관련 채널 전반에서 인기를 얻고 있는 추세에 따라 형성되고 있습니다. 따라서 유럽의 고단백 베이커리 제품 시장은 영양학적 포지셔닝, 제품 재구성 압력, 그리고 규제가 강화된 소매 환경에서 전통적인 고당도 베이커리 형태에서 점진적으로 벗어나는 움직임이 복합적으로 작용하여 성장하고 있습니다.

아시아 태평양 지역은 2031년까지 연평균 9.25%의 성장률을 기록하며 고단백 베이커리 제품 시장에서 가장 빠르게 성장하는 지역으로 전망됩니다. 이러한 지역적 성장세는 인도, 중국, 일본, 동남아시아 전역에서 가처분 소득 증가, 도시화된 건강 문화, 패스트푸드점(QSR)의 확장, 그리고 단백질을 일상 식품으로 인식하는 경향 증가에 기인합니다. 그루포 빔보는 유럽, 아시아, 아프리카 사업 부문에서 2025년 인도 시장에서 두 자릿수 성장을 기록했는데, 이는 현대적인 소매 및 외식 산업 발전과 함께 체계적인 베이커리 수요가 증가하고 있음을 뒷받침합니다. 남미 시장은 브라질을 중심으로 성장하고 있으며, 그루포 빔보는 2025년 위크볼드(Wickbold)를 인수하여 포장 베이커리 플랫폼을 강화하고 영양 중심 제품 출시를 위한 기반을 넓혔습니다. 중동 및 아프리카 지역은 고단백 베이커리 제품 시장에서 가장 작은 규모이지만, 도시화, 패스트푸드점(QSR)의 성장, 그리고 건강에 대한 인식 제고로 사우디아라비아, 아랍에미리트, 남아프리카공화국 등의 시장에서 단백질 강화 베이커리 제품에 대한 수요가 증가하고 있습니다.