쇼트닝 시장 규모 및 점유율 분석 - 성장 추세 및 예측(2026~2031년)

글로벌 쇼트닝 시장 동향 및 통찰력

제빵 업계에서 클린 라벨 및 트랜스지방 무첨가 유지방에 대한 수요 증가

부분 경화유 사용을 중단하는 것은 산업 제빵 및 식품 가공 전반에 걸쳐 필수 규제 요건이 되었습니다. 2025년 5월 기준으로 전 세계 인구의 46%를 차지하는 약 60개국에서 트랜스 지방 제거 모범 사례 정책을 시행하고 있습니다. 2024년 덴마크, 리투아니아, 폴란드, 사우디아라비아, 태국에 대한 WHO 인증과 2025년 오스트리아, 노르웨이, 오만, 싱가포르의 인증은 더욱 엄격한 규제가 더 많은 수출 및 가공 시장으로 확산되고 있음을 보여줍니다. 이는 효소적 에스테르교환 반응의 가치를 높이고 있는데, 이 기술을 통해 생산자는 수소화 과정 없이 지방산 구성을 변경하고 규제 당국의 신뢰를 얻어 트랜스 지방이 없는 기능성 지방을 공급할 수 있기 때문입니다.^{[2]출처: 미국 석유화학자협회, "효소적 에스테르교환반응", AOCS 자료센터, aocs.org}이미 이러한 시스템을 운영하는 생산 업체는 여전히 기존 화학 공정에 의존하는 소규모 업체보다 가격 경쟁력, 기술적 포지셔닝, 고객 유지 측면에서 훨씬 유리한 위치에 있습니다. 쇼트닝 시장에서 이러한 변화는 진입 장벽을 강화하고 있으며, 더욱 강력한 재조합 능력을 갖춘 통합 다국적 공급업체로 규제 준수 수요를 유도하고 있습니다.

식물성 쇼트닝 수요 급증

식물성 쇼트닝은 비건 제품뿐만 아니라 제과, 제빵 및 관련 식품 분야에서 점차 인기를 얻고 있습니다. 2024년 급격한 코코아 가격 하락 압력으로 인해 제과업체들은 코코아 버터 대체재, 코코아 버터 유사체, 그리고 가격 충격 이후에도 상업적으로 유용한 특수 식물성 지방 시스템으로 눈을 돌리게 되었습니다. 2025년 Foods 저널에 발표된 동료 검토 연구에 따르면, 트리아디카 세비페라 오일을 효소적으로 에스테르 교환 반응시킨 식물성 쇼트닝은 부드러운 질감과 일관된 식감을 제공하는 β' 결정 형태를 얻으면서 트랜스 지방산 함량을 0.1% 미만으로 유지할 수 있는 것으로 나타났습니다. 이는 쇼트닝 시장이 단순히 라벨 표기뿐 아니라 성능 기대치를 충족할 수 있는 지방에 달려 있기 때문에 매우 중요합니다. 따라서 시어버터, 코코넛 오일, 고올레산 해바라기유와 같은 원료 공급망을 확보한 공급업체는 일반적인 원료 공급망에 의존하는 공급업체보다 유리한 위치에 있습니다. 이러한 요인들이 쇼트닝 시장이 배합 유연성과 높은 수익 잠재력을 모두 제공하는 식물성 시스템으로 나아가는 데 기여하고 있습니다.

냉동 베이커리 및 간편 조리 제품 확대

냉동 베이커리 부문은 고성능 쇼트닝에 대한 수요가 가장 꾸준한 분야 중 하나입니다. 적층 반죽, 속을 채운 페이스트리, 소분 케이크 등은 냉동 및 베이킹 과정에서 구조를 유지하는 유지방을 필요로 하기 때문입니다. 퍼프 및 적층 시스템은 산업 규모에서 층상 구조를 구현하기 위해 일관된 결정화 특성, 가소성, 고형 유지방 함량을 갖춰야 합니다. 2025년 LWT - Food Science and Technology에 발표된 연구에 따르면, 팜스테아린과 쌀겨유 혼합물의 효소적 에스테르교환 반응을 통해 결정화 특성이 개선되고 급속 냉동 식품 용도에 적합한 쇼트닝 성능이 향상되는 것으로 나타났습니다. 이러한 기술적 요구 사항은 엄격한 배합 관리와 일관된 품질 수준 유지가 가능한 공급업체에 유리하게 작용합니다. 매장 내 베이커리 포맷과 간편 베이커리 라인의 성장 또한 대규모 산업 계약을 넘어 고객 기반을 확대하고 있습니다. 쇼트닝 시장에서는 이러한 추세에 따라 다양한 생산 규모와 취급 조건에서도 베이커리 수준의 일관성을 유지할 수 있는 특수 등급의 쇼트닝에 대한 수요가 증가하고 있습니다.

외식 및 패스트푸드 부문의 수요 증가

패스트푸드 레스토랑 체인은 튀김과 베이킹 과정에서 대규모 매장 네트워크 전반에 걸쳐 예측 가능한 지방 특성이 중요하기 때문에 쇼트닝 수요의 안정적인 공급원으로 자리매김하고 있습니다. 이러한 고객들은 단순한 원가보다는 튀김 시간, 기름 흡수율, 바삭함, 그리고 일관된 결과물을 더 중요하게 생각합니다. 동남아시아와 라틴 아메리카로의 확장은 도시 소비 패턴, 배달 플랫폼, 그리고 체계적인 레스토랑 형태의 확산과 함께 기관 수요 기반을 넓혀가고 있습니다. 또한, 새로운 레시피로 개발된 쇼트닝은 트랜스 지방 무첨가라는 메뉴 전략과 브랜드의 엄격한 원재료 품질 기준에도 부합합니다. 이러한 요소들은 베이킹과 튀김 분야에서 고부가가치 쇼트닝 시스템에 대한 수요를 창출합니다. 쇼트닝 시장에서 이러한 유통 채널은 단순한 원재료 가격보다 기능성과 운영 일관성이 더욱 중요한 안정적인 판매처가 될 것입니다.

트랜스 지방에 대한 엄격한 규제

트랜스지방 규제는 재조합 제품에 대한 수요를 촉진하지만, 생산 업체들이 공정 및 제품 포트폴리오를 재구축해야 하는 규제 준수 부담을 가중시킵니다. WHO 기준에 따르면 각국은 산업적으로 생산되는 트랜스지방산을 총 지방 100g당 2g 미만으로 제한하거나 부분 경화유를 전면 금지해야 하며, 관련 검증 활동은 2024년과 2025년에 가속화될 예정입니다. 여전히 구형 화학적 에스테르교환 반응 설비를 운영하는 업체들은 고객들이 더욱 깨끗하고 경쟁력 있는 제품을 요구하기 시작하면서 어려운 자본 투자 결정을 내려야 합니다. 여러 신흥 시장에서는 새로운 규정으로 인해 기존 상품 등급을 기반으로 구축된 현지 공급업체의 경쟁력이 약화되고 있습니다. 이는 최종 수요가 변함없더라도 수입된 규제 준수 특수 유지로의 물량 이동을 초래할 수 있습니다. 쇼트닝 시장에서는 규제 준수 비용이 매출 증대로 완전히 이어지기 전에 마진을 압박하는 더욱 어려운 운영 환경이 조성되고 있습니다.

팜유를 둘러싼 지속가능성 문제

팜유는 쇼트닝 생산에서 여전히 큰 비중을 차지하지만, 지속가능성에 대한 감시가 강화되면서 팜유 의존도에 따른 비용과 평판 위험이 증가하고 있습니다. 2026년 Frontiers in Plant Science에 발표된 연구에 따르면, 습지대에 팜유 재배지를 확장할 경우 헥타르당 연간 최대 120톤의 이산화탄소 상당량을 배출할 수 있으며, 이로 인해 투자자와 구매자는 팜유 비중이 높은 공급망에 더욱 주목하게 되었습니다. RSPO, ISPO, ISCC와 같은 인증 시스템은 특히 고객이 추적성과 삼림 벌채 관련 보증을 요구하는 경우 중요한 구매 기준으로 자리 잡고 있습니다.^{[3]출처: 지속가능한 팜유 라운드테이블(RSPO), "불매운동에서 포용까지, 지속가능한 팜유가 마침내 나아갈 길인가?", RSPO, rspo.org}한편, 인도네시아가 2026년 9월부터 팜유 수출을 중앙집중화하려는 계획은 전 세계 구매자들에게 무역 경로, 가격 가시성, 원료 확보에 대한 불확실성을 가중시키고 있습니다. 이러한 압력은 인증된 대체 지방 시스템을 보유한 생산자와 팜유 분획물에 크게 의존하는 생산자 간의 격차를 더욱 벌리고 있습니다. 쇼트닝 시장 전반에 걸쳐 이러한 역학 관계는 제품 기능성만큼이나 공급망의 안정성을 중요하게 만들고 있습니다.

세그먼트 분석

공급원별: 식물성 유지가 주를 이루지만, 특수 블렌드 제품이 프리미엄 성장세를 주도하고 있다.

식물성 쇼트닝은 빵, 비스킷, 케이크, 튀김 스낵 및 기타 대량 생산 식품에 널리 사용되는 뛰어난 가격 대비 성능 덕분에 2025년 쇼트닝 시장 점유율 72.37%를 차지할 것으로 예상됩니다. 대두유, 팜유 분획물, 카놀라유는 안정적인 기능성과 폭넓은 산업적 공급으로 인해 핵심 원료로 사용되고 있습니다. 또한, 기존의 수소화 쇼트닝 시스템보다 트랜스지방 무첨가 제품 개발 목표에 더 적합하다는 장점도 있습니다. 고올레산 해바라기유는 프리미엄 및 클린 라벨 제품에서 점차 중요성을 더해가고 있으며, 이러한 추세는 식물성 쇼트닝 포트폴리오의 평균 판매 가격 상승으로 이어지고 있습니다. 2025년 Foods 저널에 발표된 연구에 따르면, 효소적으로 에스테르 교환 반응을 거친 겨자유와 팜스테아린 혼합물은 β' 결정성을 가지면서 트랜스지방이 검출되지 않는 쇼트닝 기능을 제공할 수 있는 것으로 나타났으며, 이는 특수 용도에서 동물성 쇼트닝으로부터 식물성 쇼트닝으로의 전환을 뒷받침합니다.

라드, 탤로우, 유제품 유래 쇼트닝과 같은 동물성 쇼트닝은 특유의 식감과 풍미가 중요한 일부 전통적인 외식 및 제과 분야에서 여전히 사용되고 있습니다. 그러나 식단 선호도와 라벨링 기준이 식물성 쇼트닝으로 점차 옮겨감에 따라 그 사용 범위는 좁아지고 있습니다. 혼합 및 특수 식물성 버터는 가장 빠르게 성장하는 부문이며, 이 부문의 쇼트닝 시장 규모는 2031년까지 연평균 7.12% 성장할 것으로 예상됩니다. 후지 오일 그룹은 식물성 유지 사업에서 코코아 버터 대체품과 컴파운드 초콜릿을 핵심 성장 동력으로 삼고 있으며, 2026 회계연도에 설비 개선을 통해 생산량을 5~10% 증가시키는 것을 목표로 하고 있습니다. 이 부문은 전반적인 쇼트닝 시장을 변화시키고 있는 규제 및 지속가능성 트렌드의 지원을 받는 동시에, 일반적인 상품 형태보다 높은 마진 잠재력을 제공합니다.

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형태별 특징: 견고한 다용도 앵커 볼륨, 퍼프/라미네이션이 속도를 결정합니다

고체형 다용도 쇼트닝은 2025년 시장 점유율 45.02%를 차지할 것으로 예상되며, 이는 빵, 도넛 튀김, 베이커리 믹스, 일반 상업용 제빵 등 다양한 분야에서 널리 사용되고 있음을 반영합니다. 표준화된 제빵 생산 능력을 확장하고 경쟁력 있는 가격으로 안정적인 취급이 필요한 시장에서는 여전히 가장 실용적인 형태입니다. 인도, 베트남, 인도네시아와 같이 대량 생산 방식이 성장하는 조직화된 식품 유통망 전반에 걸쳐 비용 효율적인 생산을 지원하는 국가에서도 그 중요성은 여전히 ​​높습니다. 케이크 및 아이싱용 쇼트닝은 고급 케이크, 장식 디저트, 제과류에 사용되는 일관된 기포와 질감을 유지하기 위해 안정적인 위치를 차지하고 있습니다. 액상형 및 튀김용 제품은 상업용 튀김 수요를 충족하는 반면, 플레이크형 및 건조형 쇼트닝은 건조 믹스 시스템 및 편의성을 중시하는 외식업체에 주로 사용됩니다.

퍼프 쇼트닝과 라미네이션 쇼트닝은 가장 빠르게 성장하는 형태이며, 이 부문의 쇼트닝 시장 규모는 2026년부터 2031년까지 연평균 6.78% 성장할 것으로 예상됩니다. 이러한 수요는 패스트푸드 체인점과 매장 내 베이커리 프로그램에 공급되는 냉동 크루아상, 페이스트리, 라미네이트 반죽 제품에 의해 주도되고 있습니다. 이러한 제품은 엄격한 플라스틱 범위 관리와 안정적인 고형 지방 함량을 요구하기 때문에 기술적 정밀도가 부족한 생산자의 참여가 제한적입니다. 2025년 LWT - Food Science and Technology에 발표된 연구에 따르면 팜스테아린과 쌀겨유 혼합물의 효소적 에스테르교환 반응을 통해 급속 냉동 식품에 필요한 결정화 특성을 개선할 수 있음이 확인되었습니다. 쇼트닝 시장에서 이러한 성능 기준은 특수 제조업체와 일반 공급업체 간의 격차를 더욱 심화시키고 있습니다.

적용 분야별: 판매량 기준 베이커리, 성장 속도 기준 냉동 디저트

2025년 쇼트닝 소비량의 52.23%는 제빵 제품이 차지하여 주요 용도 전반에 걸쳐 시장 점유율 1위를 기록할 것으로 예상됩니다. 빵, 케이크, 페이스트리, 쿠키, 비스킷, 도넛은 기능성 유지의 주요 소비처로, 쇼트닝은 빵의 구조, 공기 주입, 부드러움, 유통기한 연장에 도움을 줍니다. 케이크와 페이스트리는 높은 기능성 비율과 안정적인 유화가 요구되기 때문에 단위당 가치가 가장 높습니다. 쿠키와 비스킷은 특히 아시아 태평양 지역에서 가장 많은 소비량을 기록하고 있으며, 이 지역에서는 대형 제빵 체인과 다국적 식품 서비스 업체들이 생산량을 확대하고 있습니다. 제과류는 또한 쇼트닝을 코팅, 크림 필링, 성형 제품에 사용하며, 스낵, 간편식, 즉석식품은 튀김 안정성, 질감 관리, 해동 후 냉동 성능 향상을 위해 쇼트닝을 사용합니다.

냉동 디저트 및 아이스크림 분야는 응용 분야별 성장률이 가장 높으며, 이 분야의 쇼트닝 시장 규모는 2031년까지 연평균 7.32% 성장할 것으로 예상됩니다. 냉장 및 냉동 디저트 제품이 동남아시아와 중동 지역에서 널리 보급되고 콜드체인 시스템이 개선됨에 따라 수요가 증가하고 있습니다. 이 분야에서는 온도 변화에도 구조를 유지하고 복합 코팅된 냉동 제품에서 블룸 현상을 방지할 수 있는 쇼트닝이 필요합니다. 또한 소비자들이 식감과 제품 품질을 유지하기 위해 안정적인 지방 시스템을 필요로 하는 소량의 고급 제품을 선호함에 따라 사용 사례도 확대되고 있습니다. 쇼트닝 시장에서 냉동 디저트 분야는 정확한 용융 특성을 가진 구조화된 지질에 투자하는 공급업체에게 중요한 시장이 될 것입니다.

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지리 분석

아시아 태평양 지역은 2025년 전 세계 쇼트닝 매출의 35.25%를 차지하며 세계 최대 시장 점유율을 기록했습니다. 또한 가장 빠르게 성장하는 지역으로, 아시아 태평양 쇼트닝 시장 규모는 2031년까지 연평균 6.65%의 성장률을 보일 것으로 예상됩니다. 이러한 위상은 아시아 태평양 지역이 주요 팜유 원료 생산 중심지이자 빠르게 산업화되는 제빵 생산 기지라는 두 가지 역할을 수행하고 있음을 반영합니다. 중국은 산업화된 제빵 시스템이 상업용 제빵 및 식품 가공 전반에 걸쳐 기능성 유지에 대한 대규모 수요를 충족시키고 있기 때문에 여전히 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 인도, 베트남, 인도네시아, 태국 또한 패스트푸드점 확장, 조직화된 소매 제빵 유통망, 그리고 가처분 소득 증가에 힘입어 기관 수요가 증가하면서 중요성이 커지고 있습니다.

북미는 여전히 두 번째로 큰 지역 시장이며 트랜스 지방 제거 및 클린 라벨 쇼트닝 제조의 기준을 제시하고 있습니다. 미국은 잘 구축된 콜드체인 인프라, 대규모 패스트푸드 레스토랑 네트워크, 그리고 매장 내 베이커리 프로그램을 통해 다목적용 고체 쇼트닝과 케이크 및 아이싱용 쇼트닝에 대한 꾸준한 수요를 창출하고 있습니다. 캐나다는 Richardson International 및 Stratas Foods와 같은 공급업체를 통해 상당한 규모의 카놀라유 기반 가공 시설을 유지하고 있으며, 이는 대두 및 팜유 유래 대체재에 대한 더 깨끗한 입지를 뒷받침합니다. 유럽은 다소 혼합된 양상을 보이고 있는데, 서유럽 일부 지역에서는 테이블 스프레드 소매 수요가 감소했지만, 라미네이트 페이스트리와 냉동 제빵 제품에 대한 산업용 베이커리 수요는 지속되고 있습니다. 추적성 및 인증과 관련된 조달 기준은 유럽 구매자들이 RSPO 인증 재료와 팜유 노출을 줄일 수 있는 대체 유지 시스템을 선호하도록 유도하고 있습니다.

남미 시장은 브라질을 중심으로 성장하고 있으며, 브라질에서는 포장 식품 시장, 패스트푸드 레스토랑 부문의 확장, 그리고 대두 관련 정제 산업이 쇼트닝 수요를 꾸준히 뒷받침하고 있습니다. 아르헨티나와 칠레는 제과 및 포장 스낵류의 수요 증가에 힘입어 성장세를 보이고 있지만, 원자재 가격 변동이 현지 가공업체의 영업 이익률에 영향을 미치고 있습니다. 중동 및 아프리카 지역은 아시아 태평양 지역에 이어 빠르게 성장하고 있으며, GCC 식품 가공업체, 나이지리아와 이집트의 포장 식품 수요 증가, 그리고 지역 식품 기준에 부합하는 할랄 쇼트닝 시장의 성장이 이를 뒷받침하고 있습니다. 터키 또한 고급 기능성 유지 시장에서 중요한 위치를 차지하고 있는데, 공급업체들이 터키의 대규모 스낵 수출 기반과 가공 식품 생산 능력을 공략하고 있기 때문입니다.