흰버섯 시장 규모 및 점유율 분석 - 성장 추세 및 예측(2026~2031년)

글로벌 흰버섯 시장 동향 및 통찰력

식물성 단백질을 선호하는 소비자의 증가

흰 버섯은 식물성 단백질 시장에서 고기 대체재가 아닌, 가공되지 않은 자연식품 재료로서 주목받고 있습니다. 감칠맛, 다양한 식감, 그리고 균형 잡힌 아미노산 구성을 제공하며, 압출 가공된 콩 단백질이나 완두콩 단백질처럼 가공 과정에서 발생하는 문제점을 피할 수 있습니다. 이러한 버섯 수요 증가는 채식주의자 인구의 증가에 기인합니다. 예를 들어, 유대인, 채식주의자, 지속가능한 단체(Jewish, Vegan, Sustainable Organization)에 따르면, 영국의 채식주의자 수는 2023년에서 2024년 사이에 1.1만 명 증가하여 2.5만 명에 달했으며, 이는 성인 인구의 약 4.7%에 해당합니다.^{[1]출처: 유대인, 비건, 지속가능성 단체, "영국에서 비건주의의 증가세", jvs.org.uk}외식업계의 혁신은 이러한 단백질 공급원으로서의 입지를 강화하고 있습니다. 패스트푸드 및 패스트캐주얼 체인점들은 버거 패티와 식물성 재료를 사용한 볼 메뉴에 버섯을 첨가하여 소고기 함량을 20~30% 줄이면서도 맛과 식감을 유지하고 있습니다. 이러한 전략은 2024년부터 2025년까지 북미와 유럽에서 진행된 여러 시범 프로그램을 통해 검증되었습니다. 규제 측면에서, 미국 식품의약국(FDA)은 버섯 섭취가 면역 기능 향상 및 심혈관 건강 증진과 관련이 있다는 건강 효능 주장을 승인했습니다. 그러나 제조업체는 표준화된 시험을 통해 생리활성 물질 함량을 입증함으로써 이러한 주장을 검증해야 합니다. 이러한 규제 체계는 특히 자체 분석 역량을 갖춘 수직 통합 생산자에게 유리합니다.

조직화된 소매 및 자체 브랜드 SKU의 급속한 확장

조직화된 소매 유통망의 확산은 특히 아시아 태평양 신흥 시장에서 흰 버섯의 유통 경제를 재정의하고 있습니다. 인도, 인도네시아, 태국 등에서 슈퍼마켓 체인의 성장에 힘입어 현대적인 유통 채널은 신선 농산물 판매 점유율을 2023년 38%에서 2025년에는 43%로 끌어올릴 것으로 예상됩니다. 이러한 변화는 규모나 차별화 요소가 부족한 중소 브랜드 생산 업체들에게 어려움을 안겨주고 있으며, 이들은 사업을 통합하거나 유기농, 특수 제품, 부가가치 제품과 같은 틈새 시장에 집중하도록 압박받고 있습니다. 또한, 자체 브랜드 제품의 증가로 제품 종류(SKU)가 크게 늘어났습니다. 주요 소매업체들은 현재 매장당 8~12가지 버섯 SKU를 취급하고 있으며, 슬라이스, 통, 유기농, 개별 포장 등 다양한 옵션을 제공하고 있습니다. 이는 10년 전 4~6가지 SKU에 비해 ​​크게 증가한 수치로, 편의성에 대한 수요 증가에 부응하고 있습니다. 전자상거래는 이러한 추세를 더욱 가속화하고 있습니다. 미국에서는 오프라인 매장을 제외한 소매 판매가 기존 유통 채널을 넘어 직접 소비자에게 판매하는 모델을 가능하게 하며, 이는 전통적인 유통업체 마진을 없애줍니다.

통제된 환경 농업의 발전으로 단위 비용 절감

최적화된 시설들은 LED 조명과 열회수 환기 시스템을 설치하여 비용을 크게 절감했으며, 그 결과 킬로그램당 가격이 2022년 1.20~2.10유로(미화 0.92~1.90달러)에서 0.85~1.75유로로 낮아졌습니다. 이러한 시설 개선은 전력 소비량 또한 8kWh/kg 미만으로 줄여 운영 효율성을 향상시켰습니다. 물 부족 지역에서 고효율 인프라의 중요성을 강조하는 움직임으로, 사우디아라비아 개발은행은 온실 및 수직 농장 프로젝트에 4억 달러를 투자하기로 했습니다. 또한 모듈식 설계 도입으로 초기 투자 비용이 30~40% 절감되어 투자 회수 기간이 약 5년으로 단축되었고, 기관 투자자들에게 더욱 매력적인 투자처가 되었습니다. 이러한 발전들이 종합적으로 작용하여 공급 과잉을 해소하고, 특히 동물성 단백질과 비교했을 때 흰 버섯 시장의 장기적인 경쟁력을 강화하고 있습니다.

비타민 D 강화를 통한 기능성 식품 포지셔닝

WHO에 따르면 전 세계적으로 약 1억 명이 비타민 D 결핍으로 어려움을 겪고 있으며, 이로 인해 기존 알약에 대한 대안을 제공하는 식품 기반 솔루션에 대한 수요가 급증하고 있습니다.^{[2]출처: 식량농업기구, "비타민 D 결핍", who.int}미국, 유럽연합, 영국에서 규제 승인을 받으면서 흰 버섯에 비타민 D를 강화하는 기술이 널리 보급되었습니다. 이러한 승인을 통해 버섯 100g당 400~800IU의 비타민 D₂를 함유하도록 표준화된 프로토콜이 확립되었습니다. 2024년 12월, 몬터레이 머쉬룸(Monterey Mushrooms)은 FDA에 식품 첨가물 관련 청원서를 제출하여 21 CFR 172.382를 개정하고자 했습니다. 이 청원서는 얇게 썬 양송이버섯(Agaricus bisporus)을 가공 과정에서 자외선에 노출시키는 것에 대한 승인을 요청하는 내용입니다. 이 방법을 통해 포장 단계에서 비타민 D를 강화할 수 있어 생산 공정을 간소화하고 시장 잠재력을 높일 수 있습니다. 북미와 유럽에서는 이러한 강화 버섯이 프리미엄 가격으로 판매되고 있습니다. 영양 밀도와 클린 라벨 성분을 중시하는 밀레니얼 세대와 Z세대 소비자들이 가장 높은 가격 지불 의사를 보이고 있습니다. 임상 연구 협력 또한 활발히 진행되고 있습니다. 예를 들어, 파롱 홀딩 코퍼레이션(Farlong Holding Corporation)은 2024년 10월 시티 오브 호프(City of Hope)와 137,750달러 규모의 전임상 연구 계약을 체결했습니다. 이 연구는 면역력 증진을 위한 흰 양송이버섯 추출물의 효능을 평가하는 것을 목표로 하며, 이는 생리활성 화합물 추출 및 기능성 식품 혁신에 대한 관심 증가를 반영합니다. 미국의 DSHEA(식품안전보건법)와 유럽연합의 신식품규정은 구조-기능 관계에 대한 주장을 뒷받침하는 경로를 제공합니다. 그러나 강력한 분석 및 임상시험 역량을 갖춘 생산자가 이러한 입증 요건을 충족하는 데 더 유리한 위치에 있습니다.

높은 부패성 및 냉장 유통 격차

최적의 냉장 조건(2~4°C, 상대습도 95%)에서 보관할 경우 신선한 흰 버섯은 5~7일 동안 보관할 수 있습니다. 그러나 사하라 사막 이남 아프리카와 남아시아의 냉장 유통망은 매우 파편화되어 있습니다. 이러한 파편화로 인해 신선 농산물의 수확 후 손실률이 최대 37%에 달하는데, 이는 부적절한 냉장 운송, 불안정한 전력 공급, 그리고 소매점의 부족한 냉장 보관 시설 때문입니다. 이러한 인프라 부족은 인구 구조가 유리하고 단백질 수요가 증가하는 지역에서도 시장 진출을 저해합니다. 재배 농가들은 냉장 유통망에 상당한 투자를 하거나, 부패와 판매 부진으로 인한 수익 감소를 감수해야 하는 어려운 선택에 직면해 있습니다. 세계은행에 따르면 개발도상국의 냉장 유통망 격차를 해소하기 위해서는 2030년까지 누적 150억~200억 달러의 인프라 투자가 필요합니다. 이러한 재정적 어려움은 농촌 지역 냉장 보관 시설의 낮은 수익률과 민관 협력 사업에 대한 규제 불확실성으로 더욱 악화되고 있습니다. 통조림, 건조, 냉동과 같은 가공 형태는 어느 정도 해결책을 제시하지만, 신흥 시장의 소비자 선호도는 신선한 버섯에 대한 선호도가 매우 높습니다. 아시아 태평양 및 라틴 아메리카 지역에서는 신선한 버섯이 소매 판매량의 55~70%를 차지하여 유통기한이 긴 가공 버섯 제품의 잠재 시장을 제한하고 있습니다. 또한, 콜드체인의 취약성은 식품 안전 위험을 증가시킵니다. 유통 과정 중 온도 변화는 미생물 증식을 촉진하여 소매업체의 거부 및 브랜드 평판 손상으로 이어질 수 있습니다. 이러한 문제는 물류 시스템에 대한 수직적 통합이 부족한 소규모 재배업체에 특히 큰 영향을 미칩니다.

온도와 습도를 조절하는 재배 방식에서 에너지 및 노동 비용 상승

2024년부터 2025년까지 EU에서 온도와 습도를 조절하는 버섯 재배에 드는 에너지 비용은 8~12% 증가했습니다. 이러한 증가는 팬데믹으로 인한 최저치에서 반등한 산업용 전기 가격과 화석 연료 발전 비용을 상승시킨 탄소 가격 책정 메커니즘의 영향 때문입니다. 자체 재생 에너지원 대신 전력망에 의존하는 재배 농가들은 상당한 수익 압박을 받았습니다. 동시에 북미와 서유럽의 인건비는 매년 5~7%씩 상승했습니다. 이러한 상승은 최저 임금 인상, 농업 노동력 공급을 감소시킨 엄격한 이민 정책, 그리고 육체적으로 덜 힘든 직무에서 비슷한 임금을 제공하는 창고 및 물류 부문과의 경쟁 심화에 기인합니다. 이러한 복합적인 비용 압박으로 인해 고비용 지역에서 신선한 흰 버섯의 손익분기점은 kg당 0.20~0.35달러 상승했습니다. 그러나 일반 흰 버섯의 상품화된 특성과 대형 슈퍼마켓 체인의 강력한 가격 결정력으로 인해 재배 농가들은 이러한 비용 상승분을 소매 구매자에게 완전히 전가할 수 없었습니다. 자동화는 상당한 부담 완화를 가져다주는데, 로봇 수확 시스템은 이제 시간당 80~120kg을 수확할 수 있는 반면, 수작업은 시간당 40~60kg을 수확할 수 있습니다. 그러나 로봇 장비 한 대당 150,000만~250,000만 달러에 달하는 초기 투자 비용 때문에 연간 2,000톤 이상을 생산하는 대규모 농장에서만 도입이 제한적입니다. 또한, 현장 태양광 발전 설비나 버섯 배지 폐기물을 이용한 바이오가스 생산과 같은 재생 에너지 통합은 전력망 의존도를 40~60%까지 줄일 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 6~8년의 투자 회수 기간은 전기 가격 변동성이 크거나 보조금 체계가 불확실한 시장에서 투자를 망설이게 하는 요인입니다.

세그먼트 분석

분류별: 기존 규모 vs. 유기적 성장

2025년에도 기존 방식의 공급이 시장을 주도하며 전체 매출의 85.21%를 차지할 것으로 예상됩니다. 이러한 강세는 밀짚과 가축 분뇨에 대한 장기 계약에 힘입은 것으로, 이를 통해 유기농 대체재 대비 생산 비용을 20~30% 절감할 수 있었습니다. 가격 안정성을 중시하는 외식업체 구매자들 또한 물량 측면에서 기존 방식의 공급을 더욱 강화했습니다. 그러나 EU의 '농장에서 식탁까지(Farm to Fork)' 전략에 따른 농약 감축 목표와 자체 브랜드(PB)의 영향력 확대로 인해 수익 마진에 압박이 가해지면서 이러한 기존 방식의 지배력은 도전을 받고 있습니다.

현재 유기농 흰 버섯은 시장 점유율이 낮지만, 2026년부터 2031년까지 연평균 7.20%의 성장률을 보일 것으로 예상됩니다. 이러한 성장률은 일반 버섯보다 60bp(베이시스 포인트) 높은 수치로, 인증 인프라 구축과 특히 북미, 유럽, 아시아 태평양 지역 도시 지역에서 유기농 제품에 대한 소비자들의 프리미엄 지불 의향 증가에 힘입은 결과입니다. 인증 과정은 생산 비용을 15~25% 증가시키지만, 재배 농가들은 30~50%의 판매 가격 프리미엄을 적용받을 수 있어 통합 생산자에게 매력적인 수익 마진을 보장합니다. 또한, 상온 보관이 가능한 유기농 제품의 등장으로 아시아와 아프리카 등 냉장 유통망의 한계가 해소되면서 시장 침투율이 낮은 지역에서의 시장 확장 기회가 열리고 있습니다.

형태별: 신선한 코어, 건조 가속

2025년에는 신선식품 부문이 전체 매출의 66.04%를 차지하며 소비자 참여와 충동구매의 주요 동력으로 자리매김할 것으로 예상됩니다. 그러나 슈퍼마켓은 주로 부적절한 습도 조절 조치로 인해 8%에서 12%에 달하는 식품 변질 손실 문제에 직면하고 있습니다. 이러한 문제로 인해 소매업체들은 변질을 줄일 뿐만 아니라 수익 마진을 높일 수 있는 변형 대기 포장(MAP)과 세분화된 재고 관리 단위(SKU)를 도입하고 있습니다.

건조 제품 시장은 냉장 시설이 비싸거나 불안정한 지역의 수요 증가에 힘입어 연평균 8.22%의 성장률을 보일 것으로 예상됩니다. 최근 동결건조 기술의 발전으로 비타민 D 강화 등 미량 영양소를 최대 95%까지 보존할 수 있게 되어, 이러한 제품들은 포장 수프나 간편식에 활용하기에 매우 적합합니다. 또한, 경량의 상온 배송 방식 도입으로 전자상거래 물류 비용이 최대 60%까지 절감되었습니다. 이러한 비용 절감 덕분에 직판 브랜드는 유통 마진을 없애고 건강에 관심 있는 소비자들에게 효율적으로 제품을 제공함으로써 시장 점유율과 수익성을 높일 수 있습니다.

유통 채널별: 소매 부문 강세, 외식업 부문 회복세

2025년에는 슈퍼마켓, 대형마트, 편의점, 온라인 플랫폼을 포함하는 오프라인 매장이 전체 시장 가치의 41.30%를 차지할 것으로 예상됩니다. 현재는 슈퍼마켓이 시장을 주도하고 있지만, 온라인 식료품 쇼핑이 가장 빠르게 성장하는 부문으로 떠오르고 있습니다. 이러한 성장은 당일 냉장 배송 서비스와 구독 기반 구매 모델의 인기 상승에 힘입은 바가 크며, 이는 소비자에게 더욱 편리한 쇼핑 경험을 제공합니다. 또한, 인터넷 보급률 증가는 이러한 온라인 소매 채널의 성장을 더욱 촉진하고 있습니다. 예를 들어, 국제전기통신연합(ITU)의 자료에 따르면 전 세계 인터넷 접속률은 2024년 71%에서 2025년 74%로 증가할 것으로 예상됩니다.^{[3]출처: 국제전기통신연합(ITU), "인터넷을 사용하는 개인", itu.int}더욱이, 오프라인 유통 채널에서 자체 브랜드 제품의 비중이 증가함에 따라 가격 전략에 변화가 생길 뿐만 아니라 소비자가 이용할 수 있는 재고 관리 단위(SKU)의 종류도 다양해지고 있습니다.

외식 유통 채널이 강력한 회복세를 보이고 있으며, 2026년 1월 미국 외식 매출이 전년 동기 대비 6.64% 증가한 것이 이를 뒷받침합니다. 메뉴 혁신은 소고기 소비를 줄이기 위한 지속 가능한 대체재로 버섯 블렌드를 주목하고 있습니다. 동시에 고급 레스토랑들은 차별화된 요리를 선보이고 안목 있는 고객층을 만족시키기 위해 유기농 및 특수 등급 식재료를 사용하고 있습니다. 적시 배송을 강조하는 외식 유통 채널은 소매가보다 kg당 최대 25% 높은 가격으로 제품을 공급할 수 있습니다. 이러한 가격 추세와 외식 문화의 회복세가 맞물려 외식 유통 채널은 시장 참여자들에게 수익성 높은 성장 동력으로 자리매김하고 있습니다.

지리 분석

2025년에는 아시아 태평양 지역이 전 세계 흰 버섯 시장의 60.28%를 차지하며 시장을 선도할 것으로 예상됩니다. 이러한 선두 자리는 주로 중국의 광범위한 산업 규모 생산 인프라와 일본의 높은 1인당 신선 및 가공 버섯 소비량에 기인합니다. 중국 시장에서는 1위 생산업체인 중싱 버섯 산업과 위광이 국내 생산 능력의 55%를 장악하고 있어 시장 집중도가 높습니다. 이러한 시장 지배력은 특히 수요가 감소하는 시기에 효율적인 공급 관리와 가격 안정성을 가능하게 합니다. 일본 농림수산성은 2024~2025년 버섯 수출 물량이 안정세를 유지할 것으로 전망했습니다. 신선한 흰 버섯은 나베모노와 덴푸라 같은 전통 요리뿐 아니라 현대적인 퓨전 요리에도 활용되면서 전체 식용 버섯 소비량의 12~15%를 차지할 것으로 예상됩니다. 인도와 동남아시아는 조직화된 소매 유통망 확장과 중산층 소득 증가에 힘입어 신선 버섯 소비가 급증하는 고성장 지역으로 부상하고 있습니다. 하지만 냉장 유통망과 배지 공급 인프라의 부족으로 생산 규모 확장에 어려움이 있습니다. 호주와 뉴질랜드는 주요 수출 시장으로 자리매김했습니다. 2024년부터 2025년까지 수입액이 매년 6~8% 증가할 것으로 예상되지만, 국내 생산량은 외식 및 소매 부문의 수요를 충족시키지 못하고 있습니다. 이들 부문은 현지에서 생산된 유기농 특수 버섯 품종을 점점 더 선호하고 있습니다.

북미와 유럽은 높은 1인당 공급량과 발달된 소매 유통 시스템을 특징으로 하는 성숙한 소비 패턴을 보입니다. 유럽 시장은 네덜란드, 폴란드, 아일랜드의 대량 생산 일반 버섯 시장과 프랑스, ​​독일, 영국의 프리미엄 유기농 및 특수 버섯 생산 시장으로 나뉘어 있습니다. 2024년 11월, 유럽 최대 버섯 생산 업체 중 하나인 모나한 머쉬룸(Monaghan Mushrooms)이 피트(peat)를 사용하지 않는 배지 배합법을 도입하면서 업계에 중요한 발전이 이루어졌습니다. 이 혁신을 통해 모나한 머쉬룸은 수확량과 품질 기준을 유지하면서 영국의 피트 사용 금지 조치를 준수할 수 있게 되었습니다. EU 전역에서 환경 규제가 강화됨에 따라 이러한 기술 발전은 지역 전체의 배지 조달 방식을 혁신적으로 변화시킬 수 있을 것으로 기대됩니다.

중동과 아프리카는 시장 점유율은 작지만, 2026년부터 2031년까지 연평균 6.82%의 가장 빠른 성장률을 보일 것으로 예상됩니다. 이러한 성장은 식량 안보에 대한 국가 투자와 수입 수요 증가, 특히 걸프협력회의(GCC) 회원국들의 성장에 힘입은 것입니다. 식량 공급의 약 80%를 수입에 의존하는 사우디아라비아는 환경 제어 농업을 우선시하고 있습니다. 2023년 농업개발기금은 온실, 수직농업, 수경재배 프로젝트 지원을 위해 총 1.5억 사우디 리얄(미화 400억 달러)의 대출을 승인했는데, 여기에는 사막 기후에 적합하고 물 사용량을 최소화하도록 설계된 첨단 버섯 재배 시설도 포함됩니다. 마찬가지로 아랍에미리트(UAE)와 카타르는 국부를 활용하여 기후 제어 재배 시설을 개발함으로써 수입 의존도를 줄이고 지정학적 불안정 상황에서도 공급망의 회복력을 강화하고자 합니다. 사하라 이남 아프리카에서는 남아프리카공화국, 케냐, 나이지리아에 생산이 집중되어 있지만, 시장은 여전히 ​​개발이 미흡한 상태입니다. 옥수수 줄기나 쌀겨와 같이 버섯 재배에 적합한 농업 폐기물 기질이 있음에도 불구하고, 미흡한 냉장 유통망과 낮은 소비자 인식으로 인해 시장 침투율이 저해되고 있다.